QUESOSCURADOS
Los quesos se pueden clasificar siguiendo diferentes criterios. El tipo de leche, la procedencia o, por supuesto, su maduración, que marca, en gran medida, las características del mismo.
Los quesos curados son aquellos que se estacionan por entre tres y cuatro meses. Por eso, tienen menor proporción de agua y suero de leche concentrado.
Por esto mismo son también los que más grasas y proteínas poseen, así como los que mayor proporción de sodio, calcio, potasio y otros nutrientes presentan.
También son los más calóricos, duros y de sabor más acentuado.
Son también los que tienen el mayor tiempo de vida útil, ya que su contenido de agua es muy reducido y ello evita que se deteriore con facilidad.
PROPIEDADES DEL QUESO CURADO
QUESERÍA
TIPOLOGÍA ARTESANAL
FAMILIA
QUESOS DE CABRA. “LES FROMAGES DE CHÈVRE”.
CONSERVACIÓN
REFRIGERADO
LECHE
PASTEURIZADA. CABRA RAZA MURCIANO/GRANADINA DE GANADERÍA PROPIA.
INTENSIDAD
DE PRONUNCIADA A FUERTE. NIVEL 3 AL 4. DESCRIPTOR A CEREALES, FRUTOS SECOS, VEGETALES.
MADURACIÓN
CURADO. 500 GRS. 60 DÍAS. 2 KGS. 120 DÍAS.
CONSISTENCIA
DURO. %HQD 49-56.
MATERIA GRASA
GRASO. ES 45 %MIN. MG/ES 45%. MIN.
FORMA
CILÍNDRICA
PRESENTACIÓN
ETIQUETA GRANATE. ENVASADO AL VACÍO PLÁSTICO ALIMENTICIO.
VALORACIÓN DE LA CATA
COLOR EXTERNO
Marrón tostado.
COLOR INTERNO
Marfil nacarado.
OLOR
Leche de cabra, aromas a cereales tostado. Evoluciona con el tiempo de maduración.
FLAVOR
El aroma muy agradable a leche mezclado con ligeros sabores picantes. Cremoso suave al paladar.
PERSISTENCIA
Alta y ligeramente picante.
MARIDAJE
Los vinos tanto tintos jóvenes como crianzas, así como cervezas rubias y negras. Con frutos secos, almendras tostadas, cacahuetes salados son los más recomendados. No se aconseja especias ya que el sabor propio del queso es muy agradable. Con FIAMBRES lo más aconsejado son jamón de calidad, pata negra y cecinas. El ACEITE DE OLIVA potencia los sabores del queso y le despierta el sabor picante si se utilizan variedades de aceite picual. Con AHUMADOS y PATÉS también se complementa combinando con moderación. Con PANES desecados, regañás, piquitos y pan de leña.