¿Cómo se hace el queso?

La elaboración del queso tiene varias etapas.


Elaboración

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

  • Tratamiento de la Leche
  • Coagulación
  • Corte de la cuajada y su desuerado
  • Moldeo
  • Prensado
  • Salado
  • Afinado o Maduración
  • Tratamiento de la leche

    Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar micro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación.

    A continuación se pasteuriza la leche en el caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

    Coagulación

    En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

    Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

    Corte de la cuajada y su desuerado

    Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

    Moldeo

    Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son los de plástico alimenticio. En algunos casos, según el tipo de queso, se coloca un paño para evitar que la cuajada se quede incrustada al molde y, además, favorecer el desuerado. Antiguamente en lugar de plástico los moldes podían ser de esparto o madera, denominados comúnmente como 'pleitas'.

    Prensado

    Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. Este paso no se da en todos los quesos, algunos no tienen ningún prensado.

    Salado

    Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

    Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

    Maduración y Afinado

    En esta fase los quesos son mantenidos en la cámara donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación del queso.

    Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera

    Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

  • La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
  • La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en acido láctico.
  • La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto.
  • La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.